Revue de presse saccharose
Saccharose
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| Général | |||||
| Formule brute | C12H22O11 | ||||
| Nom IUPAC | ?-D-glucopyranosyl(1->2)
?-D-fructofuranoside |
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| Numéro CAS | 57-50-1 | ||||
| Apparence | cristaux blanc | ||||
| Propriétés physiques | |||||
| Masse moléculaire | 342,29648 u | ||||
| Température de fusion |
459,15°K (186°C) | ||||
| Température de vaporisation |
décomposition | ||||
| Solubilité | 2,019 g.mL-1 (à 20 °C). | ||||
| Densité | 1,587 (solide) | ||||
| Température d'auto-inflammation |
N/A | ||||
| Viscosité dynamique | |||||
| Thermochimie | |||||
| S0gaz, 1 bar | |||||
| S0liquide, 1 bar | |||||
| S0solid | |||||
| ?fH0gaz | |||||
| ?fH0liquide | |||||
| ?fH0solide | |||||
| Cp | |||||
| Chaleur latente de fusion |
N/A | ||||
| Chaleur latente de vaporisation |
N/A | ||||
| Point critique | |||||
| Point triple | |||||
| Toxicologie | |||||
| Inhalation | aucune | ||||
| Peau | aucune | ||||
| Yeux | aucune | ||||
| Ingestion | aucune | ||||
| Autres infos | provoque des caries | ||||
| Pharmacologie | |||||
| Voie d'administration | |||||
| Biodisponibilité | |||||
| Métabolisme | |||||
| Demi-vie | |||||
| Excrétion | |||||
| Caractéristiques commerciales | |||||
| Noms | |||||
| Classe | |||||
| Autres | |||||
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. |
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Le saccharose, ou sucrose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Le saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant.
Son nom officiel est le ?-D-glucopyrannosyl (1->2) ?-D-fructofurannoside ou ?-D-glucopyranosyl(1->2) ?-D-fructofuranoside. Il peut être symbolisé par Glc-Fru. C'est un glucide simple.
Le saccharose est un sucre double formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.
Sommaire |
[] Structure
Le saccharose est un diholoside dont la formule chimique est C12 H22 O11. Sa masse molaire est de 342,3 g.mol-1.
[] Hydrolyse
Grâce à l'enzyme invertase, en présence d'eau et à température modérée, soit 37 °C, il s'hydrolyse de façon en glucose et en fructose, ce qui permet son assimilation par l'organisme.
Le mélange produit par l'invertase, glucose et fructose, est appelé sucre inverti.
Il existe plusieurs types d'hydrolyses :
- L'hydrolyse chimique.
- L'hydrolyse par résine échangeuse d'ion, cette technique permetant de contrôler le pourcentage de saccharose qui sera inverti.
- L'hydrolyse enzymatique. Elle est fonction de la température, du pH et de la concentration. Les deux enzymes entrant en jeu sont l'?-glucosidase et la ?-fructosidase ou invertine.
[] Pouvoir sucrant
Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à-dire qu'il est considéré comme égal à 1.
[] Propriétés physiques
Le sucre caramélise à 160 °C[1]. Sa solubilité est de 2,019 g.mL-1 à 20 °C.
Le saccharose n'est pas soluble dans l'alcool pur.
Le taux de sucre est donné par le degré Brix.
[] Propriétés chimiques
C'est un sucre non réducteur, le carbone hémiacétalique du glucose et le carbone hémiacétalique du fructose sont impliqués dans la liaison osidique. Il est non hygroscopique. Il ne peut effectuer de mutarotation et il n'est pas réducteur.
[] Propriétés en agro-alimentaire
[] Physico-chimie
Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.
Il est est utilisé fréquemment, en tant que adjuvant de texture, pour ces qualités d'agglomérant.
[] Granulométrie
Les différentes tailles de cristaux suivants les besoins de l'industrie :
- sucre cristallisé,
- sucre semoule,
- sucre glace,
- sucre grain.
[] Notes
Mirror2
La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/ saccharose
