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Ic√?¬īne de paronymie Cet article poss√?¬®de un paronyme ; voir : yourte.
Yaourt1
Joghurt.jpg
Agents de la fermentation
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Produits de la fermentation
principal : acide lactique
secondaires : ac√?¬©tald√?¬©hyde, ac√?¬©to√?¬Įne,
diac√?¬©tyle, polysaccharides
Objectif de la fermentation
principal : formation d'un gel par
acidification
secondaires : saveur acide, consistance,
formation de compos√?¬©s d'ar√?¬īme

Le yaourt, yogourtN 1 ou yoghourt, est un lait ferment√?¬© par le d√?¬©veloppement des seules bact√?¬©ries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent √?¬™tre ensemenc√?¬©es simultan√?¬©ment et se trouver vivantes dans le produit fini. C'est la d√?¬©finition officielle fran√?¬ßaise depuis 1963 pr√?¬©cis√?¬©e par le d√?¬©cret de 1988N 2. D'un pays √?¬† l'autre, les l√?¬©gislations peuvent cependant diff√?¬©rer.

Il fait partie des nombreux types de laits ferment√?¬©s apparus probablement dans la r√?¬©gion allant du Moyen-Orient aux Balkans. Sa standardisation et sa production industrielle dans la seconde moiti√?¬© du XXe si√?¬®cle, en ont fait un produit de grande consommation dans de nombreux pays du monde.

Dans les pays d√?¬©velopp√?¬©s, ce mets naturellement acide, est souvent additionn√?¬© de sucre et de fruits pour √?¬™tre consomm√?¬© en dessert ou au petit-d√?¬©jeuner.

Sp√?¬©cificit√?¬©s du yaourt | modifier le code

En France, le terme √?¬ę lait ferment√?¬© √?¬Ľ est r√?¬©serv√?¬© √?¬† un produit √?¬† base de lait qui a subi une fermentation lactique aboutissant √?¬† la formation d'un gel1. Il doit √?¬™tre distingu√?¬© du √?¬ę fromage frais √?¬† fermentation lactique √?¬Ľ par le fait qu'il n'y a pas de fragmentation du gel suivie d'un √?¬©gouttage, afin d'√?¬©liminer en partie la phase aqueuse.

Les premi√?¬®res productions de lait ferment√?¬© ont √?¬©t√?¬© faites √?¬† partir de fermentations spontan√?¬©es dues au d√?¬©veloppement de la microflore naturellement pr√?¬©sente dans le lait frais, les outres en peau de ch√?¬®vre et l'environnement2,3. Les agents de la fermentation sont principalement des bact√?¬©ries lactiques qui transforment les sucres du lait en acide lactique. L'acidification du milieu d√?¬©stabilise les agr√?¬©gats de prot√?¬©ines en suspension aqueuse et entraine la formation d'un gel (le caill√?¬©). Mais la fermentation peut √?¬™tre aussi affect√?¬©e par les micrococcus, les coryn√?¬©formes, les levures et les moisissures4. D'une r√?¬©gion √?¬† l'autre, la tr√?¬®s grande diversit√?¬© des souches fermentaires et des techniques de fabrication artisanale conduit √?¬† des produits de go√?¬Ľt, de couleur et de texture tr√?¬®s diff√?¬©rents. Les bact√?¬©ries lactiques de nombreux genres ont √?¬©t√?¬© identifi√?¬©es dans les laits ferment√?¬©s traditionnels (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, et Bi√Į¬¨¬Ādobacterium) mais aussi des bact√?¬©ries pathog√?¬®nes comme Escherichia coli, Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes5.

Dans la seconde moiti√?¬© du XXe si√?¬®cle, lorsque les yaourts sont devenus des produits de grande consommation vendu sur un march√?¬© de plus en plus large, le besoin s'est fait sentir de savoir √?¬† quoi r√?¬©f√?¬©rait de mani√?¬®re pr√?¬©cise et constante l'√?¬©tiquette √?¬ę yaourt √?¬Ľ.

Si en France, pour avoir droit √?¬† l'appellation de yaourt, le produit doit √?¬™tre ensemenc√?¬© avec les bact√?¬©ries lactiques Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent se retrouver vivantes dans le produit consomm√?¬©, la r√?¬©glementation pr√?¬©voit toutefois que le yaourt peut aussi contenir des morceaux de fruits, du sucre, du miel, des ar√?¬īmes... √?¬† raison de moins de 30 % du produit final6.

Les produits laitiers contenant des additifs (colorants), des agents de texture (√?¬©mulsifiants, stabilisants), √?¬©paississant ou g√?¬©lifiant (amidon, pectine, g√?¬©latine), ou ayant subi un traitement thermique apr√?¬®s la fermentation, tuant les bact√?¬©ries lactiques, n'ont plus droit √?¬† l'appellation √?¬ę yaourt √?¬Ľ. Ce sont les √?¬ę laits ferment√?¬©s aromatis√?¬©s √?¬Ľ, √?¬ę boissons √?¬† base de lait ferment√?¬© √?¬Ľ, et √?¬ę laits ferment√?¬©s ayant subi un traitement thermique apr√?¬®s fermentation √?¬Ľ et √?¬ę boissons √?¬† base de lait ferment√?¬© ayant subi un traitement apr√?¬®s fermentation √?¬Ľ7.
Le yaourt est un produit vivant tr√?¬®s diff√?¬©rent des produits trait√?¬©s thermiquement (√?¬©tuv√?¬©s ou pasteuris√?¬©s) dont on allonge la dur√?¬©e de conservation en inactivant leur flore bact√?¬©rienne. L'int√?¬©r√?¬™t d'avoir un produit vivant tient au fait que les cultures vivantes am√?¬©liorent la digestion du lactose chez les individus ayant des difficult√?¬©s √?¬† les dig√?¬©rer8.

De nombreux pays n'ont pas adopt√?¬© cette r√?¬©glementation restrictive et autorisent l'ajout d'additifs et d'autres micro-organismes ou des traitements thermiques postfermentations. Toutefois, la tendance ces derni√?¬®res ann√?¬©es est de consid√?¬©rer que la d√?¬©nomination de √?¬ę yaourt √?¬Ľ ne peut s'appliquer qu'√?¬† un produit fini contenant des ferments actifs, comme on l'a vu d'une part au niveau des √?¬©changes mondiaux (Codex AlimentariusN 3, 2002) et d'autre part au niveau des pays de l'Union Europ√?¬©enne9,10 (r√?¬©solution adopt√?¬©e en 2009)

√?¬?tymologie | modifier le code

Le terme yogourt est un emprunt au turc yo√?¬?urt11, mot qui lui-m√?¬™me d√?¬©rive du verbe obsol√?¬®te turc yo√?¬?mak signifiant12 √?¬ę cailler, coaguler √?¬Ľ, yogourt signifie donc √?¬ę caill√?¬© √?¬Ľ. La lettre √?¬? √?¬©tait traditionnellement rendue par gh dans les translitt√?¬©rations latines d'avant 1928, √?¬©poque o√?¬Ļ l'alphabet arabe fut abandonn√?¬© pour l'alphabet latin-turc13. En turc moderne, cette lettre est √?¬©lid√?¬©e devant une voyelle arri√?¬®re, donnant ainsi la prononciation /jo√?¬?u√?¬ĺt/, ce qui adapt√?¬© √?¬† l'anglais ou au fran√?¬ßais a donn√?¬© yaourt.

La premi√?¬®re mention en turc m√?¬©di√?¬©val du terme yo√?¬?urt date de l'ann√?¬©e 1070, √?¬©poque o√?¬Ļ le terme apparait dans deux ouvrages qui d√?¬©crivent l'usage du yaourt par des populations Turques nomades3.

En fran√?¬ßais, le terme de yogourt apparait sous la plume de Bertrandon de la Broqui√?¬®re, un voyageur intr√?¬©pide qui dans les ann√?¬©es 1432-1433, apr√?¬®s avoir visit√?¬© J√?¬©rusalem, entreprend de faire le chemin de retour par voie de terre, d√?¬©guis√?¬© en turc. Les Turquemans, nous dit-il14, √?¬ę nous baillerent une grande telle de lait quailli√?¬© qu'ilz appellent yogourt √?¬Ľ.

Histoire : des laits ferment√?¬©s aux yaourts | modifier le code

L'histoire ancienne du yaourt doit remonter √?¬† l'histoire des laits ferment√?¬©s obtenus par la fermentation spontan√?¬©e des micro-organismes naturellement pr√?¬©sents dans le lait, les outres ou l'environnement. Depuis le N√?¬©olithique et le d√?¬©but de l'√?¬©levage, soit vers 8500 ans avant notre √?¬®re, les √?¬©leveurs se sont aper√?¬ßus que le lait caillait spontan√?¬©ment soit sous l'influence de ses propres bact√?¬©ries ou sous l'influence d'enzymes quand il √?¬©tait conserv√?¬© dans des outres fabriqu√?¬©es avec des estomacs de bovins (par l'action de la pr√?¬©sure). La maitrise de la fermentation lactique permettait de conserver les laitages sans alt√?¬©rations et d'offrir des boissons rafraichissantes ou apr√?¬®s √?¬©gouttage du caill√?¬©, des aliments faciles √?¬† transporter comme le fromage. On d√?¬©nombre environ quatre cents d√?¬©nominations diff√?¬©rentes des laits ferment√?¬©s15,N 4 dans le monde : yoghourt (yo√?¬?urt) en Turquie, yaourti (√?¬≥√?¬Ļ√?¬Ī√?¬Ņ√Ź¬ć√Ź¬Ā√Ź¬?√?¬Ļ) en Gr√?¬®ce, kissel mleko (√ź¬?√ź¬ł√?¬Ā√ź¬Ķ√ź¬Ľ√ź¬ĺ √ź¬ľ√ź¬Ľ√?¬Ź√ź¬ļ√ź¬ĺ) en Bulgarie, viili en Finlande, zabade en √?¬?gypte, rayeb (√?¬Ī√?¬?√?¬Ę√?¬?√?¬®) au Maghreb et Proche-Orient, madzoun en Arm√?¬©nie, mast (√?¬?√?¬ß√?¬≥√?¬™) en Iran, dahi (√†¬§¬¶√†¬§¬Ļ√†¬•¬? ) en Inde, katyk (et l' airag fait avec le lait de jument) en Mongolie... Hormis la plupart des langues europ√?¬©ennes qui ont emprunt√?¬© leur vocable au turc yo√?¬?urt, les autres langues utilisent des termes sans parent√?¬© indiquant probablement des cr√?¬©ations locales ind√?¬©pendantes. M√?¬™me si l'origine exacte des techniques de fabrication des laits ferment√?¬©s est difficile √?¬† √?¬©tablir, les donn√?¬©es arch√?¬©ologiques et historiques de l'Antiquit√?¬© incitent √?¬† penser qu'elle se situe dans la zone allant du Moyen-Orient aux Balkans (Tamine et Robinson16, 1999, chap.5, p. 306).

  • Origine au Moyen-Orient et dans les Balkans

Les premiers t√?¬©moignages arch√?¬©ologiques10 des techniques de fermentation lact√?¬©e sont des poteries √?¬† trous avec des traces de lait caill√?¬© datant de 7000 avant notre √?¬®re (av. n.e.), des bas-reliefs sum√?¬©riens (de 3000 av. n.e.) et des tombes √?¬©gyptiennes (dat√?¬©es de 2350-2200 av. n.e.). Un bas-relief du sarcophage de la reine Kaouit (XIe dynastie √?¬©gyptienne) repr√?¬©sente un petit personnage en train de traire une vache, avec un petit veau attach√?¬© √?¬† sa patte avant, pour le tenir √?¬† l'√?¬©cart de la mamelle17.

D√?¬®s le VIIIe si√?¬®cle avant notre √?¬®re, en Gr√?¬®ce, Hom√?¬®re rapporte dans l'Odyss√?¬©e que le cyclope, apr√?¬®s avoir trait avec soin les brebis et les ch√?¬®vres b√?¬™lantes18 √?¬ę aussit√?¬īt apr√?¬®s, il fit cailler la moiti√?¬© du lait, √?¬©clatant de blancheur, le recueillit et le d√?¬©posa dans des corbeilles de jonc ; puis, il versa l'autre moiti√?¬© dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir √?¬Ľ. Il s'agit donc de caill√?¬© (r√?¬©sultant probablement d'une fermentation spontan√?¬©e) et de petit-lait, alors qu'H√?¬©rodote, au Ve si√?¬®cle avant note √?¬®re, d√?¬©crit une technique des Scythes, consistant √?¬† √?¬ę remuer et agiter √?¬Ľ le lait dans des vases de bois, pour s√?¬©parer le beurre du babeurre.

Outre en peau de ch√?¬®vre, guerba, pour conserver le lait et baratter le lait caill√?¬© (Aur√?¬®s, Alg√?¬©rie)

Viennent ensuite, les √?¬©crits encyclop√?¬©diques de Pline l'Ancien au premier si√?¬®cle, qui avait remarqu√?¬© que certaines tribus savaientN 5 √?¬ę faire prendre le lait pour en former une liqueur d'une acidit√?¬© agr√?¬©able √?¬Ľ.

Ainsi, il existe des preuves de l√ʬ?¬?existence de produits laitiers ferment√?¬©s dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe mill√?¬©naire av. n.e. Les premiers laits ferment√?¬©s r√?¬©sultent probablement d√ʬ?¬?une fermentation spontan√?¬©e, comme la fabrication traditionnelle du rayeb au Proche-Orient peut nous le laisser penser : le lait fra√?¬ģchement trait est laiss√?¬© dans un vase en terre √?¬† l'air libre jusqu'√?¬† ce qu'il caille (tourne) spontan√?¬©ment (en 24 √?¬† 72 heures selon la temp√?¬©rature du local). Il est ensuite conserv√?¬© dans une outre en peau de ch√?¬®vre et additionn√?¬© de sel marin. Un morceau de ce vieux √?¬ę caill√?¬© spontan√?¬© √?¬Ľ peut servir ensuite √?¬† ensemencer du lait ti√?¬©di. Par r√?¬©-ensemencements successifs, les souches les plus aptes √?¬† supporter la comp√?¬©tition d'autres micro-organismes et capables de donner les meilleurs produits dans une r√?¬©gion donn√?¬©e ont √?¬©t√?¬© s√?¬©lectionn√?¬©es2.
√?¬ę Aujourd'hui, plusieurs pays pr√?¬©tendent √?¬™tre les inventeurs du yaourt, mais aucune donn√?¬©e claire ne permet de le savoir et il est possible qu'il ait √?¬©t√?¬© d√?¬©couvert ind√?¬©pendamment plusieurs fois √?¬Ľ (Yildiz3, 2010).

  • Rapide essor mondial √?¬† la fin du XXe si√?¬®cle

Le yaourt fait sa premi√?¬®re apparition en France gr√?¬Ęce √?¬† Fran√?¬ßois Ier, qui souffrait de probl√?¬®mes digestifs, et qui en aurait √?¬©t√?¬© gu√?¬©ri en 1542, gr√?¬Ęce √?¬† un √?¬ę yaourt √?¬Ľ √?¬† base de lait de brebis pr√?¬©par√?¬© par un m√?¬©decin turc, envoy√?¬© par Soliman le Magnifique, son alli√?¬© diplomatique19. Le roi fut gu√?¬©ri mais le m√?¬©decin refusa de livrer son secret de pr√?¬©paration et son usage fut sans lendemain20. Il semble qu'en Europe, avant le XXe si√?¬®cle, seuls les Balkans (Bulgarie, Gr√?¬®ce) et les pays Scandinaves (depuis l'√?¬©poque des Vikings21) consommaient couramment le yaourt.

Il fallut attendre plus de 400 ans et la d√?¬©couverte des micro-organismes √?¬† l'origine des fermentations par Pasteur, pour que le yaourt fasse son retour en France.

Stamen Grigorov, un jeune chercheur Bulgare, d√?¬©couvre en 1905 √?¬† Gen√?¬®ve, dans des √?¬©chantillons de yaourts provenant de son pays, la bact√?¬©rie qui donne l'acidit√?¬© au yaourt22,23 (par transformation du sucre du lait, le lactose, en acide lactique). Invit√?¬© √?¬† l'Institut Pasteur √?¬† Paris, Grigorov pr√?¬©sente ses travaux qui re√?¬ßoivent un accueil favorable. Metchnikoff se charge de v√?¬©rifier la d√?¬©couverte et de la pr√?¬©senter √?¬† la communaut√?¬© scientifique. Ce qui est fait trois ans plus tard devant l'Acad√?¬©mie des sciences24. Le micro-organisme fut appel√?¬© Bacillus bulgaricus Grigorov. Il est actuellement nomm√?¬© Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

√?¬?lie Metchnikoff (1845-1916), Prix Nobel de physiologie ou m√?¬©decine en 1908 et vice-directeur de l'Institut Pasteur, s√ʬ?¬?interroge alors sur le lien attribuant au yaourt la long√?¬©vit√?¬© des montagnards en Bulgarie. Son id√?¬©e √?¬©tait que l'on peut annuler les effets pathog√?¬®nes de certaines bact√?¬©ries par l√ʬ?¬?absorption de bact√?¬©ries lactiques provenant de lait aigri, de yahourth des Balkans, de prostokwacha russe etc25 (suivant ses propres termes). Il d√?¬©couvre les effets positifs du yaourt sur les d√?¬©sordres intestinaux des nourrissons26. Ces hypoth√?¬®ses √?¬©veill√?¬®rent un int√?¬©r√?¬™t totalement nouveau pour les effets b√?¬©n√?¬©fiques sur la sant√?¬© de micro-organismes vivants apport√?¬©s par les aliments21, int√?¬©r√?¬™t qui ne s'est toujours pas d√?¬©menti puisque le nombre d'√?¬©tudes sur les probiotiques ne cesse d'augmenter depuis deux d√?¬©cennies.

Si la notori√?¬©t√?¬© de Metchnikoff contribua √?¬† faire reconna√?¬ģtre la valeur nutritive du yaourt, ce sont deux industriels (venus eux aussi s'installer en France comme Metchnikoff), Aram et Carosso, qui en firent un produit de grande consommation, fabriqu√?¬© non plus √?¬† la maison mais en usine.

En 1912, un arm√?¬©nien d'Istanbul, du nom de Deukmedjian Aram, apr√?¬®s avoir fait ses √?¬©tudes √?¬† la Sorbonne √?¬† Paris, ouvre un restaurant Au rendez-vous des √?¬©tudiants associ√?¬© √?¬† une boutique √?¬ę Cure de yogourt √?¬Ľ, au 8 rue de la Sorbonne27. Pour sa sp√?¬©cialit√?¬© de yogourt Aram, il obtient le label du savant de l'Institut Pasteur √?¬ę seul fournisseur du Pr. Metchnikoff √?¬Ľ. En 1921, Aram d√?¬©cide de passer au stade sup√?¬©rieur et investit dans une usine de fabrication de yaourts √?¬† Montrouge. Plusieurs fois m√?¬©daill√?¬©, il contribue √?¬† faire conna√?¬ģtre les bienfaits du yaourt. Mais celui-ci reste surtout consid√?¬©r√?¬© comme un pr√?¬©paration √?¬† vis√?¬©e th√?¬©rapeutique vendu en pharmacie10.

Publicit√?¬© pour le yoghurt et k√?¬©fir Danone en 1919

Comme Aram, Carosso est lui aussi, √?¬† l'origine, un sujet de l'Empire ottoman. Venu s'installer √?¬† Barcelone, Isaac Carasso, ouvre d√?¬®s 1919, en Espagne, un atelier de fabrication en utilisant des ferments issus de l'Institut Pasteur. Les yaourts ainsi produits sont vendus dans les pharmacies comme pr√?¬©parations m√?¬©dicinales. Ils portent le nom de √?¬ę Danone √?¬Ľ, inspir√?¬© de Danon, diminutif affectueux donn√?¬© par Isaac Carasso √?¬† son fils Daniel. Apr√?¬®s des √?¬©tudes en France, ce dernier fonde en 1929 la Soci√?¬©t√?¬© du yoghourt Danone. Sur un petit terrain acquis √?¬† Levallois, il construit une usine et √?¬ę comme en Espagne, la vente des yaourts Danone se fit, avec des arguments commerciaux de sant√?¬©, [et] une bonne petite place dans les pharmacies de la r√?¬©gion parisienne... Les premiers r√?¬©cipients √?¬† yaourt √?¬©taient en porcelaine, la partie int√?¬©rieure color√?¬©e en marron, le reste en blanc cr√?¬®me √?¬Ľ28. Puis, il installe une premi√?¬®re boutique de vente et lance le premier yaourt aux fruits en 1937. Dans les ann√?¬©es cinquante, les yaourts parfum√?¬©s sont vendus dans des pots en carton. En 1963, c'est au tour du yaourt brass√?¬© auquel seront ajout√?¬©s des fruits l'ann√?¬©e suivante.

La marque Danone fait √?¬©galement une perc√?¬©e aux √?¬?tats-Unis sous le nom de Dannon. La fabrication du yaourt y est √?¬©galement reprise par la compagnie General Mills.

√?¬? partir des ann√?¬©es 1950, la consommation de yaourt na va pas cesser de cro√?¬ģtre en Europe, en Am√?¬©rique et va m√?¬™me finalement atteindre l'Asie Orientale, r√?¬©put√?¬©e lactophobe. Jusqu'√?¬† la fin du XXe si√?¬®cle, les produits laitiers ne faisaient pas partie du r√?¬©gime alimentaire canonique des Chinois, compos√?¬© de riz et de bl√?¬©, accompagn√?¬©s de l√?¬©gumes et de viande29. Mais ces deux derni√?¬®res d√?¬©cennies, on a assist√?¬© √?¬† un bond spectaculaire de la consommation des produits laitiers dans les grandes villes chinoises.

Dans le monde | modifier le code

Plusieurs laits ferment√?¬©s traditionnels sont appel√?¬©s yaourt, bien que les bact√?¬©ries lactiques entrant dans leur fabrication ne soient pas les m√?¬™mes que celles du yaourt (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus).

En Occident, le yaourt est g√?¬©n√?¬©ralement consomm√?¬© sucr√?¬©, au petit-d√?¬©jeuner ou en dessert. Il ne faut pas confondre le yaourt avec la smantana, une cr√?¬®me √?¬©paisse utilis√?¬©e en Gr√?¬®ce et en Europe de l'Est, ni avec le dough (√?¬Į√?¬?√?¬ļ) persan ou son √?¬©quivalent turc, l' ayran, ou le lassi indien (√†¬§¬≤√†¬§¬ł√†¬•¬ć√†¬§¬ł√†¬•¬?), qui sont des boissons faites de yaourt et d'eau, g√?¬©n√?¬©ralement agr√?¬©ment√?¬©es de sel, d'√?¬©pices et de feuilles de menthe s√?¬©ch√?¬©es.

Le yaourt est √?¬©galement utilis√?¬© dans tous les pays du Golfe persique ainsi qu'en Turquie, en Gr√?¬®ce et en Arm√?¬©nie, en sauce, coup√?¬© avec de l√ʬ?¬?eau, du sel et des √?¬©pices, consomm√?¬©e en cours de repas ou comme composante des plats. La forme la plus connue est la sauce tzatziki (√Ź¬?√?¬∂√?¬Ī√Ź¬?√?¬∂√?¬Į√?¬ļ√?¬Ļ) grecque, le plat en sauce persan qui m√?¬™le yaourts et concombres, le mast-o-khiar iranien, ou le ra√?¬Įta indien avec aussi la m√?¬™me base.

En Chine, il a √?¬©t√?¬© introduit au d√?¬©but des ann√?¬©es 1990 par Danone.

Fabrication | modifier le code

Yaourti√?¬®re pour fabriquer des yaourts √?¬† la maison

√?¬? l'heure actuelle, en Occident, la fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de mani√?¬®re artisanale, √?¬† la maison ou de mani√?¬®re industrielle30.

Le yaourt est fabriqu√?¬© √?¬† partir de lait (entier, demi-√?¬©cr√?¬©m√?¬© ou √?¬©cr√?¬©m√?¬©), g√?¬©n√?¬©ralement de vache mais aussi d'autres mammif√?¬®res : brebis, ch√?¬®vre, etc. Ce lait est pasteuris√?¬©, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en prot√?¬©ines et en calcium plus importante que du lait normal.

Les prot√?¬©ines du lait jouent un r√?¬īle essentiel dans la coagulation √?¬† la base de la formation du yaourt et des fromages. Mais il faut distinguer deux grandes cat√?¬©gories :
- les cas√?¬©ines, rassembl√?¬©es en agr√?¬©gats nomm√?¬©s micelles. Elles repr√?¬©sentent la majorit√?¬© des constituents prot√?¬©iques (82 % pour le lait de vaches). Ce sont elles qui seront d√?¬©stabilis√?¬©es par l'acidification du milieu lors de la fermentation et qui permettront la coagulation
- les prot√?¬©ines s√?¬©riques (ou prot√?¬©ines solubles) qui ne pr√?¬©cipitent pas sous l'effet de l'acidification.

En production industrielle, le processus de fabrication est divis√?¬© en quatre grandes √?¬©tapes. Suivant le type de yaourt d√?¬©sir√?¬©, yaourt ferme ou brass√?¬©, la fermentation se place diff√?¬©remment par rapport au conditionnement1, 31.

Diagramme de fabrication du yaourt, √?¬† gauche yaourt ferme, √?¬† droite yaourt brass√?¬©, d'apr√?¬®s B√?¬©al et Sodini31, 2003
  1. Pr√?¬©paration du lait : apr√?¬®s une standardisation en mati√?¬®res grasses, le lait est enrichi en mati√?¬®re s√?¬®che, g√?¬©n√?¬©ralement par rajout de poudre de lait √?¬©cr√?¬©m√?¬© ou de prot√?¬©ines de lactos√?¬©rum ou cas√?¬©inates. Suit une homog√?¬©n√?¬©isation sous une pression √?¬©lev√?¬©e et √?¬† 70 √?¬į C et √?¬©ventuellement un rajout de sucre.
  2. Traitement thermique : le chauffage √?¬† 90 √?¬† 95 √?¬įC pendant 3 √?¬† 5 minutes d√?¬©truit les micro-organismes pathog√?¬®nes et ind√?¬©sirables. Il d√?¬©nature aussi environ 85 % des prot√?¬©ines solubles du lait qui vont ensuite se fixer sur les micelles de cas√?¬©ineN 6. Ces modifications se traduisent apr√?¬®s fermentation par une am√?¬©lioration de la fermet√?¬© des gels32.
  3. Ensemencement  : on commence par refroidir √?¬† la temp√?¬©rature de fermentation 42-45 √?¬įC (l'optimum pour le d√?¬©veloppement symbiotique des bact√?¬©ries lactiques). L'ensemencement se fait avec un levain de Streptococcus thermophilus (ST) et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) dans le rapport de ST/LB=1,2 √?¬† 2 pour les yaourts natures et pouvant atteindre 10 pour les yaourts aux fruits 33.
  4. Fermentation et conditionnement : les bact√?¬©ries lactiques absorbent le sucre du lait (le lactose) qu'elle transforment en acide lactique, entrainant par l√?¬† une baisse du pH et la coagulation du milieu. Elles produisent par ailleurs des compos√?¬©s carbonyl√?¬©s volatils qui participent √?¬† la richesse aromatique : ac√?¬©tald√?¬©hyde (√?¬©thanal) √?¬† l'odeur fruit√?¬©e, le diac√?¬©tyle √?¬† odeur de fromage et d'aisselles, l'ac√?¬©to√?¬Įne et l'ac√?¬©tate d'√?¬©thyle rappelant le dissolvant de vernis √?¬† ongles. Suivant la texture cherch√?¬©e du yaourt, les op√?¬©rations de fermentation et de conditionnement ne sont pas effectu√?¬©es dans le m√?¬™me ordre1 :
  • pour du yaourt ferme, imm√?¬©diatement apr√?¬®s l'ensemencement, le lait est conditionn√?¬© en pots et ceux-ci sont plac√?¬©s dans une √?¬©tuve r√?¬©gl√?¬©e √?¬† la temp√?¬©rature de 42 √?¬† 45 √?¬įC, pendant 2 √?¬† 3 heures, jusqu'√?¬† obtention d'environ 1 % d'acidit√?¬©. La fermentation est stopp√?¬©e par refroidissement des pots dans des chambres froides fortement ventil√?¬©es. Ils sont ensuite stock√?¬©s √?¬† 2-4 √?¬įC.
  • pour du yaourt brass√?¬©, apr√?¬®s ensemencement, le lait reste dans le tank √?¬† la temp√?¬©rature de 42 √?¬† 45 √?¬įC. La fermentation se d√?¬©roule donc dans le tank jusqu'√?¬† ce que l'acidit√?¬© de 1 % soit atteinte. Le lait coagul√?¬© est ensuite brass√?¬© puis refroidi et conditionn√?¬© dans des pots stock√?¬©s 2-4 √?¬įC.

Durant la commercialisation, les yaourt doivent √?¬™tre maintenus dans la cha√?¬ģne du froid entre 4 et 8 √?¬į C. Durant cette p√?¬©riode, les bact√?¬©ries lactiques ne se multiplient pas mais continuent toutefois √?¬† produire de l'acide lactique et donc √?¬† augmenter la saveur acide du yaourt.

Le lait de soja ne contenant pas de lactose pour nourrir des bact√?¬©ries, il ne peut devenir yaourt au sens strict du terme, cependant il fermente et on obtient, dans une yaourti√?¬®re, un r√?¬©sultat proche de celui du yaourt ordinaire.

Les pr√?¬©parations laiti√?¬®res faites sur le m√?¬™me principe mais sans Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ou avec d'autres bact√?¬©ries (bifidus√ʬ?¬¶) n'ont pas le droit d'√?¬™tre appel√?¬©es √?¬ę yaourt √?¬Ľ en France et en Union europ√?¬©enneN 2.

Le yaourt peut √?¬™tre brass√?¬©, aromatis√?¬©, sucr√?¬©, m√?¬©lang√?¬© √?¬† diff√?¬©rents fruits√ʬ?¬¶

La plupart des yaourts sont de couleur blanche √?¬† l√ʬ?¬?exception du yaourt r√?¬©alis√?¬© artisanalement dans le village d√ʬ?¬?Orban √?¬† partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle ros√?¬©e.

Microbiologie de la fermentation | modifier le code

Symbiose bact√?¬©rienne, d'apr√?¬®s Branger34, 2004

La fermentation lactique est l'√?¬©tape d√?¬©cisive assurant la transformation du lait liquide en un gel. Les deux bact√?¬©ries lactiques employ√?¬©es, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (abr. Lb. bulgaricus) ont √?¬©t√?¬© initialement retenues pour des raisons historiques, parce que fr√?¬©quemment trouv√?¬©es dans les laits ferment√?¬©s traditionnels du Moyen-Orient. Mais il y a de bonnes raisons de continuer √?¬† les utiliser, car les deux esp√?¬®ces interagissent en synergie21, 34.

En d√?¬©but de fermentation, les S. thermophilus se d√?¬©veloppent rapidement. Ils absorbent le lactose et le transforment en L(+) acide lactique, ce qui provoque une baisse du pH (acidification). Ils amorcent aussi le d√?¬©veloppement de la population de Lb. bulgaricus en produisant des composants capables de stimuler leur croissance, comme l'acide formique et le gaz carbonique.

En retour, Lb. bulgaricus hydrolyse la cas√?¬©ine gr√?¬Ęce √?¬† une prot√?¬©inase fix√?¬©e sur ses parois, qui apr√?¬®s d'autres r√?¬©actions enzymatiques donnent des acides amin√?¬©s (en particulier la valine). Ces compos√?¬©s indispensables √?¬† la croissance des bact√?¬©ries ne sont pas en quantit√?¬©s suffisantes dans le lait en d√?¬©but de fermentation. S. thermophilus qui a une activit√?¬© prot√?¬©inase plus faible b√?¬©n√?¬©ficie donc de la pr√?¬©sence du lactobacille.

Gr√?¬Ęce √?¬† cette action conjointe les deux esp√?¬®ces croissent rapidement et m√?¬©tabolisent suffisamment de lactose en acide lactique pour que la fermentation soit termin√?¬©e en 3 √?¬† 4 heures, l√?¬† o√?¬Ļ chacune auraient d√?¬Ľ passer seule 12 √?¬† 16 heures pour obtenir la m√?¬™me acidit√?¬©.

Ces deux esp√?¬®ces bact√?¬©riennes synth√?¬©tisent aussi des polysaccharides qu'elles excr√?¬®tent √?¬† l'ext√?¬©rieur de la cellule (et pour √?¬ßa nomm√?¬©s exopolysaccharides). Ce sont des polym√?¬®res de galactose, glucose et rhamnose, produits en quantit√?¬© variable suivant les souches. La pr√?¬©sence de ces compos√?¬©s est tr√?¬®s recherch√?¬©e car ils augmentent la viscosit√?¬© du yaourt et donnent une sensation d'onctuosit√?¬© au produit, appr√?¬©ci√?¬©e des consommateurs35.

Les souches bact√?¬©riennes produisant le plus d'exopolysaccharides ont √?¬©t√?¬© s√?¬©lectionn√?¬©es afin de se dispenser d'ajouter des √?¬©paississants et g√?¬©lifiants au produit.

Coagulation lactique du lait | modifier le code

Mod√?¬®le de la micelle de cas√?¬©ine, de Horne36 :
- les sous-micelles sont li√?¬©es par des ponts phospho-calciques,
- les sous-micelles riches en cas√?¬©ine kappa sont en surface
Mode d'agr√?¬©gation des micelles

Le lait est une √?¬©mulsion form√?¬©e par un m√?¬©lange aqueux de lactos√?¬©rum, dans lequel sont dispers√?¬©s des micelles de cas√?¬©ines et des globules gras. La micelle de cas√?¬©ine est un agr√?¬©gat sph√?¬©rique (de 120 nm en moyenne) qui est constitu√?¬© de 10 √?¬† 100 sous-micelles reli√?¬©es entre elles par des ponts phospho-calciques37,36. Elle est tr√?¬®s hydrat√?¬©e. L'eau est fix√?¬©e au chevelu micellaire sous la forme d'une couche d'hydratation en surface.

Les micelles de cas√?¬©ines portent initialement une charge n√?¬©gative nette (quand le lait est encore au pH 6,7).

La pr√?¬©cipitation de la cas√?¬©ine r√?¬©sulte de l'abaissement du pH li√?¬© √?¬† la formation d'acide lactique par les bact√?¬©ries lactiques. L'acide lactique porte des charges positives qui neutralisent les charges n√?¬©gatives des collo√?¬Įdes. √?¬? pH 4,6 les charges positives et n√?¬©gatives s'√?¬©quilibrent21. C'est ce qu'on appelle le point iso√?¬©lectrique de la cas√?¬©ine. La neutralisation des charges de surface permet aux micelles de se rapprocher (pour un pH de 5,8 - 5,5) puis de s'agr√?¬©ger par des liaisons √?¬©lectrostatiques et hydrophobes (d√?¬®s un pH de 5,2). La solubilisation du calcium est totale √?¬† pH 5,0 suivie par une g√?¬©lification totale √?¬† pH 4,9.

Pour le lait ayant subi un traitement thermique √?¬† 90 √?¬įC, la coagulation du lait se fait cependant √?¬† pH~5,3. Cette √?¬©l√?¬©vation du pH se comprend par le fait que les prot√?¬©ines du lactos√?¬©rum (des √?¬≤-lactoglobulines), d√?¬©natur√?¬©es par le traitement thermique, ont un point iso√?¬©lectrique de 5,3 et qu'elles vont s'associer aux cas√?¬©ines kappa des micelles. De cette association, il r√?¬©sulte une augmentation de la valeur du pH o√?¬Ļ se fait l'agr√?¬©gation.

Consommation | modifier le code

Avec plus de 21 kilos de yaourt par personne en 2005, les Fran√?¬ßais, qui ont augment√?¬© de 20 % en dix ans leur consommation, sont les deuxi√?¬®mes plus gros consommateurs en Europe, derri√?¬®re les Allemands. Le Programme national nutrition sant√?¬© lanc√?¬© en 2001 par le gouvernement fran√?¬ßais recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.

Propri√?¬©t√?¬©s biologiques | modifier le code

Valeur nutritionnelle | modifier le code

En plus d√ʬ?¬?√?¬™tre appr√?¬©ci√?¬© pour son go√?¬Ľt et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport √?¬©nerg√?¬©tique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l√ʬ?¬?apport en prot√?¬©ines, calcium, phosphore, et riboflavine repr√?¬©sente plus de 25 % des besoins journaliers.

Les bienfaits sur la sant√?¬© | modifier le code

La pr√?¬©sence de 100 √?¬† 1 050 millions de bact√?¬©ries vivantes par millilitre de yaourt aurait un impact positif sur la sant√?¬© de l'humain. Les nombreuses recherches men√?¬©es, pour certaines par les producteurs de yaourt, pour d'autres par des agences de sant√?¬©, apportent √?¬† ce sujet des r√?¬©sultats contradictoires38. Le yaourt reste, avec la levure de bi√?¬®re, un produit couramment recommand√?¬© par les m√?¬©decins et les pharmaciens lors d'un traitement antibiotique afin de reconstituer la flore intestinale et √?¬©viter les diarrh√?¬©es m√?¬©dicamenteuses.

Une demande d√?¬©pos√?¬©e par Danone aupr√?¬®s de l'EFSA pour citer les √?¬ę bienfaits pour la sant√?¬© √?¬Ľ de ses produits Activia et Actimel, a finalement √?¬©t√?¬© retir√?¬©e en avril 2010 par cette firme, le niveau de preuve de ces affirmations √?¬©tant jug√?¬© non satisfaisant par l'Agence europ√?¬©enne de s√?¬©curit√?¬© alimentaire39,40. Parall√?¬®lement, Danone a √?¬©t√?¬© condamn√?¬© en 2009 pour publicit√?¬© abusive pour les m√?¬™mes produits aux Etats-Unis, et n'utilise plus certaines all√?¬©gations.41

D'autre part, la teneur en calcium dans l'organisme qui est souvent mise en avant comme un facteur positif n'a pas de valeur protectrice prouv√?¬©e scientifiquement contre l'ost√?¬©oporose, il n'existe aucune corr√?¬©lation entre les deux42. La consommation √?¬©lev√?¬©e de produits laitiers pourrait m√?¬™me favoriser l'ost√?¬©oporose, c'est un sujet controvers√?¬©. Il faut savoir que l'essentiel de l'humanit√?¬© se satisfait de 350 mg de calcium par jour, et que la teneur en calcium du lait maternel est beaucoup plus faible que celle du lait de vache43.

Article d√?¬©taill√?¬© : Lait_de_vache#Calcium.

Le yaourt √?¬† base de lait de ch√?¬®vre ou de brebis est un √?¬©l√?¬©ment du r√?¬©gime cr√?¬©tois, cens√?¬©ment tr√?¬®s b√?¬©n√?¬©fique pour la sant√?¬©44.

Digestibilit√?¬© du lait | modifier le code

Environ 65 % des adultes dans le monde dig√?¬®rent mal le lactose45, contenu en grandes quantit√?¬©s dans le lait. En g√?¬©n√?¬©ral, cette indigestibilit√?¬© du lactose appara√?¬ģt avec l√ʬ?¬?√?¬Ęge : l√ʬ?¬?enzyme b√?¬™ta-galactosidase, n√?¬©cessaire pour dig√?¬©rer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrh√?¬©es lors d√ʬ?¬?une consommation de lait, voire des r√?¬©actions cutan√?¬©es (irritations, rougeurs ou boutons).

Article d√?¬©taill√?¬© : intol√?¬©rance au lactose.

Des chercheurs ont r√?¬©ussi √?¬† d√?¬©montrer que l√ʬ?¬?ingestion de yaourt, plut√?¬īt que du lait, diminuait la production d√ʬ?¬?hydrog√?¬®ne et att√?¬©nuait les sympt√?¬īmes[r√?¬©f. n√?¬©cessaire]. Cet effet est associ√?¬© aux bact√?¬©ries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une grande partie du lactose pr√?¬©sent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l√ʬ?¬?acide lactique ou L-lactate qui n'entra√?¬ģne pas de sympt√?¬īmes. La teneur en enzyme aide √?¬©galement √?¬† la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosit√?¬© permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.

Dans la m√?¬©decine persane, cet effet du yaourt est connu depuis longtemps. L'association yaourt-riz boulli ("kat√?¬©-m√?¬Ęst") pour le traitement des diarrh√?¬©es aigu√?¬ęs est utilis√?¬© de mani√?¬®re ancestrale.

Dans les cas d√ʬ?¬?allergie aux prot√?¬©ines du lait, quelques articles font √?¬©tat d√ʬ?¬?une induction de la tol√?¬©rance gr√?¬Ęce √?¬† l√ʬ?¬?introduction de doses croissantes de prot√?¬©ines de lait dans l√ʬ?¬?alimentation46. La quantit√?¬© de lait consomm√?¬©e est au d√?¬©part infime, et augmente petit √?¬† petit. Cette √?¬ę gu√?¬©rison √?¬Ľ n√ʬ?¬?est possible que chez des enfants tol√?¬©rant la dose minimale du d√?¬©part, et n√ʬ?¬?est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux prot√?¬©ines de lait ayant acquis une tol√?¬©rance doivent continuer √?¬† consommer des produits laitiers, sinon la tol√?¬©rance dispara√?¬ģt.

Article d√?¬©taill√?¬© : allergie au lait de vache.

Gu√?¬©rison de diarrh√?¬©es | modifier le code

Le yaourt est un probiotique car il diminue la dur√?¬©e de certains types de diarrh√?¬©es, en particulier chez l√ʬ?¬?enfant. L√ʬ?¬?Organisation mondiale de la sant√?¬© recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrh√?¬©e car il est mieux tol√?¬©r√?¬© que le lait et peut contribuer √?¬† la pr√?¬©vention de la malnutrition ou √?¬† r√?¬©tablir une nutrition suffisante

Incidence sur les risques de cancer | modifier le code

Une √?¬©tude √?¬©pid√?¬©miologique r√?¬©cente conduite en France a montr√?¬© que les personnes consommant du yaourt pr√?¬©sentent un risque plus faible de d√?¬©velopper des ad√?¬©nomes colorectaux importants [r√?¬©f. n√?¬©cessaire] mais une autre montre une augmentation des cancers de la prostate38

Taux de cholest√?¬©rol dans le sang | modifier le code

Des √?¬©tudes ont montr√?¬© que la consommation r√?¬©guli√?¬®re de yaourt n√ʬ?¬?augmente pas la concentration plasmatique en cholest√?¬©rol. [r√?¬©f. n√?¬©cessaire]

Sens figur√?¬© | modifier le code

Dans le milieu musical, on qualifie de √?¬ę yaourt √?¬Ľ le fait de chanter en imitant le phras√?¬© anglophone : les sonorit√?¬©s y sont reconnaissables m√?¬™me si le sens g√?¬©n√?¬©ral des phrases reste flou ou m√?¬©connaissable. Le but de ce proc√?¬©d√?¬© √?¬©tant de chanter librement sans r√?¬©fl√?¬©chir √?¬† des mots ou √?¬† des id√?¬©es qui pourraient ralentir l'expression imm√?¬©diate du chanteur. Par la suite, le parolier/chanteur pourra calquer son texte (anglais) sur son yaourt afin d'accoucher d'une chanson qui lui semblera fluide et naturelle √?¬† chanter. En litt√?¬©rature, on pourrait comparer ce concept √?¬† une √?¬©criture automatique qui serait par la suite r√?¬©vis√?¬©e afin de donner un sens logique au texte.

√?¬? propos d'un ap√?¬©ritif, on peut qualifier de √?¬ę yaourt √?¬Ľ une dose de pastis tr√?¬®s peu dilu√?¬©e dans l'eau.

Sources | modifier le code

  • Mich√?¬®le Barri√?¬®re, √?¬ę Le yaourt √?¬Ľ, Historia,√ʬ?¬? novembre 2011, p. 22 (ISSN 0750-0475)

Notes | modifier le code

  1. √ʬ?¬? En France et Belgique, yaourt est le terme d'usage courant alors qu'au Qu√?¬©bec, au Nouveau-Brunswick et en Suisse romande, yogourt est le plus usuel cf. Grand Dictionnaire Terminologique
  2. √ʬ?¬? a et b D√?¬©cret n√?¬į88-1203 du 30 d√?¬©cembre 1988 relatif aux laits ferment√?¬©s et au yaourt ou yoghourt sur L√?¬©gifrance. √?¬ę La d√?¬©nomination "yaourt" ou "yoghourt" est r√?¬©serv√?¬©e au lait ferment√?¬© obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le d√?¬©veloppement des seules bact√?¬©ries lactiques thermophiles sp√?¬©cifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent √?¬™tre ensemenc√?¬©es simultan√?¬©ment et se trouver vivantes dans le produit fini, √?¬† raison d'au moins 10 millions de bact√?¬©ries par gramme rapport√?¬©es √?¬† la partie lact√?¬©e. La quantit√?¬© d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne doit pas √?¬™tre inf√?¬©rieure √?¬† 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur. √?¬Ľ
  3. √ʬ?¬? d√?¬©cision du comit√?¬© du Codex Alimentarius r√?¬©uni √?¬† Wellington en Nouvelle-Z√?¬©lande en avril 2002 ; section 2.1, FERMENTED MILK &40 √?¬ę The Committee decided to specify that the starter microorganisms shall be viable, active and abundant in the product "to the date of minimum durability" √?¬Ľ cf. Codex_Ali
  4. √ʬ?¬? la vari√?¬©t√?¬© des produits est probablement moins grande que celle des noms. Une classification plus pr√?¬©cise devrait prendre en compte la vari√?¬©t√?¬© des laits (vache, ch√?¬®vre, brebis, buffle...) et la microflore dominante
  5. √ʬ?¬? Pour les Romains qui connaissaient bien le fromage, √?¬ę Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou d√?¬©daignent depuis tant de si√?¬®cles, le m√?¬©rite du fromage, quoique, d'ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d'une acidit√?¬© agr√?¬©able et un beurre gras √?¬Ľ Pline, Histoire Naturelle, tome 4
  6. √ʬ?¬? La d√?¬©naturation entraine un changement de conformation permettant l'exposition de nouveaux sites r√?¬©actifs, comme un groupement thiol sur la √?¬≤-lactoglobuline (prot√?¬©ine s√?¬©rique majeures du lait). Il en r√?¬©sulte une association par des ponts disulfure entre les √?¬≤-galactoglobulines et les √?¬ļ-cas√?¬©ine

R√?¬©f√?¬©rences | modifier le code

  1. √ʬ?¬? a, b, c et d C.M. Bourgeois, J.-P. Larpent, Microbiologie alimentaire, Aliments ferment√?¬©s et fermentations alimentaires, t. 2, TEC & DOC,√ʬ?¬? 1996, chap. III, 1, (√?¬ę Les yaourts et les laits ferment√?¬©s √?¬Ľ), J. Hermier, J.-P Accolas, M. Desmazeaud
  2. √ʬ?¬? a et b Fr√?¬©d√?¬©ric Leroy, √?¬ę Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry √?¬Ľ, Trends in Food Science & Technology, vol. 15, no 2,√ʬ?¬? 2004-02, p. 67-78 (ISSN 0924-2244, DOI 10.1016/j.tifs.2003.09.004, lire en ligne)
  3. √ʬ?¬? a, b et c (en) Fatih Yildiz, Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products, Boca Raton, FL, CRC Press/Taylor & Francis,√ʬ?¬? 2010 (ISBN 9781420082074 1420082078)
  4. √ʬ?¬? Medana Zamfir, √?¬ę Biodiversity of lactic acid bacteria in Romanian dairy products √?¬Ľ, Systematic and Applied Microbiology, vol. 29, no 6,√ʬ?¬? 2006-09-11, p. 487-495 (ISSN 0723-2020, DOI 10.1016/j.syapm.2005.10.002, lire en ligne)
  5. √ʬ?¬? N Benkerroum, √?¬ę Technology transfer of some Moroccan traditional dairy products (lben, jben and smen) to small industrial scale √?¬Ľ, Food Microbiology, vol. 21, no 4,√ʬ?¬? 2004-08, p. 399-413 (ISSN 0740-0020, DOI 10.1016/j.fm.2003.08.006, lire en ligne)
  6. √ʬ?¬? gov.fr_2009
  7. √ʬ?¬? Codex Alimentarius, Norme codex pour les laits ferment√?¬©s, CODEX STAN 243-2003
  8. √ʬ?¬? Journal Officiel UE 2012
  9. √ʬ?¬? Journal off UE
  10. √ʬ?¬? a, b et c Mireille GAYET, Petit Trait√?¬© du Yaourt, Edition Le Sureau,√ʬ?¬? 2013, 128 p.
  11. √ʬ?¬? D√?¬©finitions lexicographiques et √?¬©tymologiques de √?¬ę yaourt √?¬Ľ du TLFi, sur le site du CNRTL.
  12. √ʬ?¬? Diran K√?¬©l√?¬©kian, Dictionnaire Turc-Fran√?¬ßais, Imprimerie Mihran, Constantinople, 1911
  13. √ʬ?¬? √ʬ?¬? A brief history of Yogurt: Haven't we misspelled "yoghurt"? freskoyogurtbar.gr.
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  15. √ʬ?¬? (en) Kurmann, J.A., Rasic J.L., Kroger M., Encyclopedia of fermented fresh milk products, Van Nostrand Reinhold,√ʬ?¬? 1992
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  17. √ʬ?¬? Annelise Roman, √?¬ę L'√?¬©levage bovin en √?¬?gypte antique √?¬Ľ, Bull.soc. fr.hist. m√?¬©d. sci.v√?¬©t., vol. 3, no 1,√ʬ?¬? 2004 (lire en ligne)
  18. √ʬ?¬? Odyss√?¬©e
  19. √ʬ?¬? H. Fabienne Baider, Emprunts linguistiques, empreintes culturelles, Editions L'Harmattan,√ʬ?¬? 2007 (ISBN 2296165621)
  20. √ʬ?¬? Maguelonne Toussaint-Samat, Guy Savoy, No√?¬ęlle Ch√?¬Ętelet, Histoire naturelle et morale de la nourriture,√ʬ?¬? 2013-03-01
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  22. √ʬ?¬? Stamen Grigoroff, √?¬ę Etude sur un lait ferment√?¬© comestible. Le √ʬ?¬?Kisselo-mleko" de Bulgarie √?¬Ľ, Revue m√?¬©dicale de la Suisse Romande, vol. 25, no 10,√ʬ?¬? 1905
  23. √ʬ?¬? A. Galabov, √?¬ę The Vita of Dr. Stamen Grigoroff √?¬Ľ, On Original Bulgarian Yogurt, INTERNATIONAL SYMPOSIUM, Sofia,√ʬ?¬? 2005 (lire en ligne)
  24. √ʬ?¬? Quelques mots sur le yoghurt, Comptes rendus de l'Acad√?¬©mie des Sciences, 1908
  25. √ʬ?¬? Elie Metchnikoff, √?¬ę Quelques remarques sur le lait aigre √?¬Ľ, Revue g√?¬©n√?¬©rale de chimie pure et appliqu√?¬©e, vol. 10,√ʬ?¬? 1907, p. 77-87 (lire en ligne)
  26. √ʬ?¬? Les b√?¬©n√?¬©fices des yaourts sur la sant√?¬© : mythe ou r√?¬©alit√?¬© ? sur www.doctissimo.fr
  27. √ʬ?¬? album photos Aram D.
  28. √ʬ?¬? √?¬ę Le yaourt en pharmacie √?¬Ľ, Revue d'histoire de la pharmacie, vol. 69, no 249,√ʬ?¬? 1981, p. 111-112 (lire en ligne)
  29. √ʬ?¬? Fran√?¬ßoise Sabban, √?¬ę Transition nutritionnelle et histoire de la consommation laiti√?¬®re en Chine √?¬Ľ, Chol√?¬©-Doc, no 120,√ʬ?¬? 2010
  30. √ʬ?¬? La fabrication du yaourt, les explications sur www.inra.fr
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