Praline

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Pralines roses entières ou concassées

La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières.

On raconte souvent que la première recette fut inventée au XVII^e siècle par le chef cuisinier de César-Gabriel, Duc de Choiseul, Maréchal de France, Comte de Plessis-Praslin, dit Maréchal de Plessis-Praslin, mais les preuves manquent^[1].

Une firme de confiserie de Montargis, les établissements Mazet, parmi d'autres, s'est spécialisée depuis la fin du XIX^e siècle dans la confection de praslines, qui correspondent à cette définition initiale.

Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore, écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné qui donne naissance à la praline belge.

Il existe aussi la praline rose dont le sucre est coloré (le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun). Elle sert notamment de base à la Tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassée et pour moitié de crème fraîche.

[] La praline belge

Pralines belges

La praline belge a été inventée et baptisée « praline » en 1912, par Jean Neuhaus, confiseur belge. La société Neuhaus, avait à l'origine été fondée en 1857, par un autre Jean Neuhaus, d'origine suisse, grand-père du précédent, en association avec son beau-frère qui était pharmacien. Ils vendaient à l'origine des confiseries pharmaceutiques (bonbons contre la toux, réglisse contre les maux d'estomac, etc.).

Bien que fabriquée en série, la praline tient plus de l'?uvre d'art que du bonbon. C'est un montage à base de chocolat. Il existe une telle variété de formes de pralines qu'il n'en existe pas de définition légale.

Il existe des pralines fourrées à la crème, à la crème au beurre, à la ganache, à la pâte pralinée, à la liqueur, au café, avec morceaux de fruits ou de fruits secs, au caramel, mais certaines ne sont faites que de chocolat ou, par exemple, de massepain.

Dans les pralines les plus célèbres, on trouve les Manons (fourées avec de la crème aromatisée), les gianduja, les truffes, etc.

Bien que ce ne soit pas toujours le cas, le plus souvent les pralines sont vendues dans des boîtes adaptées appelées ballotins. Le ballotin a été inventé en 1915, également par Jean Neuhaus et son épouse (Louise Agostini), pour remplacer le cornet qui écrasait les friandises. À l'époque, Jean Neuhaus avait renoncé à breveter son ballotin, de sorte que cet emballage est aujourd'hui utilisé par tous les fabricants de pralines belges.

La praline est parfois appelée Bouchée de chocolat.