Revue de presse Pasteurisation
Pasteurisation
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La pasteurisation est un procédé pour la conservation des aliments inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une température définie pendant une période de temps définie avant d'être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 70 °C et 85 °C . Au début ce procédé était utilisé par Louis Pasteur pour détruire les bactéries dans le vin. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l?intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés.
Sous l'effet de la chaleur, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. De plus, cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les spores.
Après la destruction des bactéries pathogènes par la pasteurisation, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.
Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de conserver intactes les qualités gustatives.
La pasteurisation diffère du procédé UHT utilisé pour le traitement du lait et où la chaleur peut atteindre jusqu'à 150 °C afin de détruire tous les des micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode change les qualités gustatives en dénaturant les protéines à cause de la chaleur.
La pasteurisation est utilisée pour :
- Améliorer la qualité microbienne de l'aliment,
- Prolonger la vie de l'aliment,
- Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.
Aujourd'hui, la pasteurisation est utilisée pour plusieurs types d'aliments :
- bière,
- jus de fruits,
- lait,
- ?ufs liquides,
- miel,
- cidre,
- confiture,
- compote,
- fruits au sirop,
- concentré de tomates,
[] Voir aussi
Le terme « pasteurisation à froid » est employé pour désigner les techniques suivantes de conservation de certains aliments :
- irradiation nucléaire
- traitement par hautes pressions
- traitement par champs électriques pulsés
- Stérilisation (microbiologie)
- Tyndallisation
La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation
