Revue de presse Parmesan
Parmesan
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| Parmesan | |
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| Pays d?origine | Italie |
|---|---|
| Région, ville | Parme |
| Lait de | Vache |
| Pâte | pressée cuite |
| Appellation, depuis | 1955 |
Le parmesan est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana.
Sommaire |
[] Origine et appellation
Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés. Émile Littré[1] et Pierre Larousse[2] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie[précision nécessaire].
Littré comme Larousse affirment que l'appellation française « parmesan » vient de ce que c'est la Duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.
Quoi qu'il en soit, Parmigiano reggiano est une AOP, appellation d'origine protégée (Dop en italien denominazione d?origine protetta); ce nom est donc réservé aux fromages issus du lait de vaches des races reggiana et modenese) et fabriqué selon un cahier de charges très précis.
Le parmesan est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium présidé par Giuseppe Alai ; on en dénombre 437 regroupant 4 291 élevages[3]. C'est le consortium qui autorise l'apposition du texte parmigiano reggiano sur le coté du fromage.
Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage «Parmesan ne peut être que du Parmigiano Reggiano » garantissant ainsi l'appellation d'origine [3]; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre »[4]
[] Caractéristiques
Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale.
Préparé à base de lait de vache, c'est un fromage à pâte pressée cuite, rond et plat. Ses meules ont un poids moyen de 32 kg.
Sa pâte est recouverte d'une croûte brune huilée. Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 24 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, ou râpé, et intervient dans de nombreuses recettes de cuisine.
[] Confusion possible
Le Grana Padano est très proche du Parmesan par son procédé de fabrication et son goût.
[] Lien externe
- (en)(it) Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa.
- (it) Différence entre Parmesan et Grana Padano
[] Notes et références
La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Parmesan
