Revue de presse Mozzarella
Mozzarella
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| Mozzarella | |
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| Pays d?origine | Italie |
|---|---|
| Région, ville | Campanie-Salerne, Caserta |
| Lait de | bufflonne |
| Pâte | filée |
| Appellation, depuis | AOP, 1996 |
La mozzarella ou mozzarelle est un fromage italien.
Elle peut se consommer seule lorsqu'elle est excellente, nature ou avec un filet d'huile d'olive et entre dans la composition de nombreuses recettes de pizza, tomates, pâtes, etc.
C'est l'un des fromages les plus connus dans le monde, il n'en demeure pas moins qu'il existe un fossé entre la production artisanale et industrielle.
Sommaire |
[] Fabrication
C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.
C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre, le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune.
Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée[1]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
Fromage aux origines très anciennes[réf. nécessaire], la mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord caillé. Le caillé est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée »[2] pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
[] Affaire de la mozzarella de la région de Naples
Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont été placés sous surveillance.
En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture, Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires[3].
Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la crise des déchets qui accable la région de Naples. Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes [4]. »
Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozarella labellisée « Dop » (équivalent italien de l'appellation d'origine contrôlée française) n'a pas été contaminée par ces laits [5].
[] Nutrition
La Mozzarella est un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74)
[] Liens internes
[] Liens externes
- (it) Site du consortium DOP.
- Mozzarella di Bufala Campana online
[] Notes et références
- ? Sélection géographique
- ? Mozzare=couper
- ? Communiqué du ministère de l'agriculture français du 28/03/2008
- ? Secrétariat du Grand Conseil, proposition présentée des députés suisse Eric Stauffer, Sébastien Brunny et Henry Rappaz, du 25 septembre 2007
- ? Article de libération du 26 mars 2008, intitulé « La mozzarella, victime de la crise des déchets à Naples »
La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
