Revue de presse Macération
Macération
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La macération consiste à laisser tremper un végétal dans l'eau froide (généralement salée) pendant plusieurs heures, jours, voire semaines. (ex : haricots en saumure, olives). L'intérêt de la macération est généralement la conservation du végétal.
En vinification, la macération pelliculaire consiste à laisser, dans la cuve, le moût en contact avec les peaux de raisin (marc). Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage.
Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :
- La macération préfermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.
- La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique.
- la macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu'à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques.
- la macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.
[] Voir aussi
Mirror2
La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/ Macération
