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Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois ces protéines ne sont pas équilibrées en acides aminés et il est interssant pour cela de les combiner avec des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressant aussi pour leurs apports de fibres et d'éléments minéraux (notamment fer et calcium).
Ce sont des aliments économiques, faciles à conserver tout en conservant leur qualités nutritionnelles et d'utilisation très ancienne. Le principal problème rencontré est la lutte contre les parasites de ces graines, charançons, bruches...
Il faut toutefois les réhydrater avant de les cuisiner.
[] Liste des légumes secs
- Channa (Pisum sativum)
- Haricot Coco (Phaseolus vulgaris), blanc ou rose
- Cornille ou dolique à ?il noir ou Cowpea (Vigna sinensis)
- Dolique asperge ou haricot-kilomètre ou pois-kilomètre (Vigna sesquipedalis)
- Fève (Ficia faba)
- Flageolet (Phaseolus vulgaris)
- Ful medani (Lathyrus sativus)
- Haricot adzuki (Phaseolus angularis)
- Haricot de Lima (Phaseolus limensis)
- Haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus)
- Haricot mungo (ou soja vert) (Phaseolus aureus), vert, jaune ou noir
- Haricot pinto (Phaseolus vulgaris)
- Haricot commun (Phaseolus vulgaris), blanc, rouge ou noir
- Lentille (Lens culinaris), brune, verte, verte du Puy, blonde ou corail
- Lingot (haricot)
- Lupin jaune (Lupinus luteus), bleu (Lupinus angustifolius), blanc (Lupinus albus)
- Mogette
- Mongette ou dolique (Vigna melanophtalma) ou (Vigna catjang)
- Pois cajun (Vigna unguiculata)
- Pois cassé (Pisum sativum), vert ou jaune
- Pois chiche (Cicer arietinum)
- Pois sec ( Pisum sativum),
- Soja (Soja hispida)
- Toor (Cajanus Cajan)
- Urad (Phaseolus mungo), blanc ou noir
[] Mélanges pour soupe
- Mélange pour soupe aux haricots, composé de petits haricots rouges, blancs et roses, de lentilles oranges et brunes, de pois cassés ;
- mélange pour soupe aux lentilles, composé de lentilles brunes et corail, de pois cassés verts et jaunes, de riz complet, d'orge et de sarrasin.
[] Voir aussi
Ingrédients de cuisine | Recettes de cuisine
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La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/ Légume sec
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