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Un légume est la partie comestible d'une plante potagère1. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shii-také...) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient2. Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères. Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » a également une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas1 ». Cependant, cet accompagnement de légumes peut parfois être sucré (cuisine sucrée-salée). En botanique, « légume » désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses (Fabaceae). La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
TerminologieÉtymologieLe terme légume est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale. Relation entre légumes et fruits
Alors que « fruit » a une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la science botanique, « légume » est un terme strictement culinaire Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques. Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, comme par exemple les fraises, pêches, prunes, etc. A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume. 
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du Melon (plante), fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce. La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate. En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 20013, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise. TypologieCatégories
Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes. Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja. Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté :
Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc. Couleurs
La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert. Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH. La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles. Sélection variétaleEn 1994, une variété de tomate transgénique dénommée Flav Savr, a été commercialisée aux États-Unis par la société Calgene. Cette tomate avait des fruits restant fermes plus longtemps et pouvant donc se récolter à complète maturité. Ce fut un échec commercial et elle a été retirée de la vente dès 1996. Légumes bénéficiant d'une appellation d'origineAppellations européennesDans l'Union européenne, de nombreuses spécialités légumières sont protégées soit par des appellations d'origine protégées (AOP), soit par des indications géographiques protégées (IGP), soit en tant que spécialités traditionnelles garanties(STG)4.
Appellations nationalesEn Suisse Deux spécialités légumières ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la Confédération5 :
ProductionCulture
La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec les progrès de l'urbanisation. La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois. Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures et plus spécialisées. CommercialisationLes légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc. 
En France, le marché d'intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer). Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année. On distingue cinq « gammes6 » :
À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage. Conservation des légumes
A l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s'est posée de longue date. Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement à l'abri de l'humidité et du froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de terre. Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement des germes. Certains tubercules, notamment le topinambour, toutefois se conservent mal une fois déterrés. Les courges et potirons peuvent également se conserver pendant plusieurs mois à l'abri. Pour d'autres légumes, notamment les légumes racines (carottes, navets) ainsi que les poireaux, une conservation se pratiquait par mise jauge au jardin. Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons...). La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne. L'appertisation (conserve en boîte ou en bocaux) apparue au XIXe siècle s'applique à de nombreux légumes, notamment les haricots verts, flageolets et petits pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme. La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10° C) permet de conserver les légumes durant quelques jours. La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à -18 °C), plus récente, se développe en se substituant de plus en plus à l'appertisation. Légumes frais et saisons
La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d'une semaine. L'approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les technique de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation) ont permis d'étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s'explique aussi par la professionalisation de la production légumière et la recherche d'une plus grande productivité. EconomieLégumes les plus cultivés dans le mondeBien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO 7
Principaux pays producteursÉchanges internationauxConsommationModes de consommationLes légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemples les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé. La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques. Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens. Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes. Valeur nutritiveArticle détaillé : Composition nutritionnelle des légumes et dérivés.
Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :
Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire. Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XXe siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour »8. Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :
SantéProtection cardiovasculaire ToxicitéComme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées. En France, selon le programme de surveillance mené en 2004 par la DGCCRF, 96,2 % des échantillons fruits et légumes analysés respectent la règlementation, seuls 3,8 % dépassent la LMR (limite maximale de résidus autorisée)10. CuisineDe nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson. Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes, à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four... Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en batonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette. SpécialitésHistoire
La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons... Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes (et le panais bien oublié). D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du Xe siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines... Une vague importante d'introduction a suivis la découverte de l'Amérique (1492) : tomate, haricots, poivrons et piments, courges... Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIXe siècle. OrigineLes principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan 11) selon les grandes aires d'origine :
Les légumes oubliésLa diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XXe siècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion. L'action de quelques passionnés a permis de remettre au goût du jour des légumes secondaires, connus sous le noms de « légumes oubliés », tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. D'autres ont bénéficié d'effets de mode, ainsi certaines espèces de cucurbitacées, le pâtisson, le potimarron, connaissent un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990. Cependant, la biodiversité agricole est préservée par les réseaux de conservation, et en particulier par les sélectionneurs, qui répertorient, caractérisent, évaluent, maintiennent et régénèrent les ressources génétiques indispensables à la création de nouvelles variétés. La filière semence, en améliorant les plantes et en créant de nouvelles variétés, enrichit la biodiversité. Ces variétés, loin d'être "privatisées", sont mises à la disposition de quiconque souhaite continuer le travail d'amélioration. Aspects culturelsLes légumes dans le langage courantArticle détaillé : Idiotisme botanique.
Des légumes entrent dans des expressions le plus souvent péjoratives :
CuriositésLes légumes-phénomènes, qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs. Les légumes dans la peinture
Notes, sources et références
Voir aussiArticles connexes
Bibliographie
Liens externes
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