Ganache

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La ganache est étymologiquement une partie de la mâchoire inférieure du cheval. Ce vocable est probablement passé par métonymie à son cavalier peu vif d'esprit, d'où l'expression vieille ganache appliquée à une personne à l'esprit lourd, dépourvue de capacités.

La ganache désigne aussi un grand fauteuil capitonné.

Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème fraîche et de chocolat (en quantités égales généralement). Elle s'obtient en versant de la crème fraîche bouillie sur du chocolat et en remuant avec de petites oscillations au centre du récipient. La recette varie selon l'usage plus il y a de chocolat par rapport à la crème plus la ganache est solide (par exemple on n'utilise pas les mêmes pourcentages pour glacer un Opéra que pour fourrer un bonbon).

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[] Recettes

Ganache ordinaire : Chocolat 1kg, crème fraîche 500g et 1 gousse de vanille
Ganache aux ?ufs : Chocolat 500g, sucre 200g, jaunes d'oeufs 3à5, crème fraîche 250g et 1 gousse de vanille ^[1]

Remplacer par du lait concentré permet une conservation plus longue.

La ganache tirerait son nom d'une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur du lait bouillant dans le chocolat se fit traiter de « ganache » par son maître. Mais le mélange, loin d'être inutilisable, se révélant délicieux, prit le surnom de son inventeur.