Cacao

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Le terme cacao (de la langue indigène nahuatl cacahuaâtl, « boisson faite à partir de cacao ») désigne la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

Sommaire

1 Histoire
2 Formes de préparation
3 Culture des fèves de cacao et variétés
4 Économie du cacao
- 4.1 Production
- 4.2 Exportations, importations et transformations
5 Effets du cacao
6 Voir aussi
7 Liens externes
8 Références

[] Histoire

Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques, au Mexique pour faire du chocolat, mélange de cacao, d'eau et d'épices, utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions espagnoles, il sera importé (grâce au commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat ; son succès sera immédiat. Aujourd'hui, l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenu d'usage courant.

[] Formes de préparation

Article détaillé : Chocolat.

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.
plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

[] Culture des fèves de cacao et variétés

Article détaillé : cacaoyer.

Cabosses (fruits) de cacaoyer

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.

[] Économie du cacao

Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est du à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.

[] Production

La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil.

Les principaux producteurs sont :

en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35% de hausse).
en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
en Amérique Latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.

Production en tonnes de fève de cacao. Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO)
Côte d'Ivoire	1 400 000	34,5 %
Ghana	734 000	18,1 %
Indonésie	580 000	14,3 %
Nigéria	485 000	12,0 %
Brésil	199 412	4,9 %
Cameroun	164 553	4,1 %
Équateur	93 659	2,3 %
Togo	73 000	1,8 %
Papouasie Nouvelle-Guinée	42 500	1,1 %
Mexique	38 153	0,9 %
Autres pays	252 960	6,2%
Total	4 063 237	100%

[] Exportations, importations et transformations

Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2005 à 2,97 millions de tonnes ; c'est ainsi près de 80% de la production qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforme une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, le Pays-Bas (5,4 %) et la Belgique (4,8 %) sont des acteurs importants.

Les principaux importateurs de fèves cacao sont les pays industralisés du Nord qui concentrent 90% de la consommation de produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao: la bourse de Londres et celle de NYC. La filière de cacao est supervisée mondialement par l?ICCO (International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est «l?Accord international de 2001 sur la cacao ».

Les Pays-Bas (20,6%), les États-Unis d'Amérique (18,5%), la Malaisie (10,8%), l'Allemagne (8,3%), la Belgique (6,0%), la France (4,7%), le Royaume-Uni (4,2%) et l'Espagne (2,4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao.

Il y a également une forte concentration de la transformation cinq sociétés transforment à elles seules 65%^[1] du cacao.

En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat du monde.

[] Effets du cacao

stimulant et antidépresseur naturel. L'effet antidépresseur n'a jamais été démontré : le cacao contient de la théobromine (un alcaloide présent de 1,5 à 3% dans la fève^[2]) et de l?anandamide (substance agissant sur les même récepteurs que le cannabis)^[2]. Néanmoins les quantités sont faibles et ne provoquent que des effets euphorisants proches de ceux de l?amphétamine. Si effet antidépresseur il y avait, le magnésium en serait la cause la plus probable.
antioxydant: du fait de la présence de vitamine E et de flavonoïdes.
effet positif sur le cholestérol : Il contient plus d'acides gras insaturés (favorisant le bon cholestérol) que d'acides gras saturés (favorisant le mauvais cholestérol) ^[3]. Les acides gras du cacao sont présents dans le beurre de cacao, partie grasse de la pâte de cacao.
Il stimule les activités intellectuelles, favorise la restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification^{[réf. nécessaire]}. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le système nerveux central.
Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux.