Revue de presse Amidon
Amidon
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L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) de réserve, pour les végétaux supérieurs. L'amidon est une des ressources caloriques principales pour l'espèce humaine, car il est le constituant principal des céréales (riz, maïs, blé, sorgho?) ou de la pomme de terre.
Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison (sèche ou froide). Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet la présence de glucides simples augmente le potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau. L'amidon est une forme des réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les cellules, il se présente sous forme de grains visibles au microscope: les amyloplastes.
Chez les plantes de la famille des Astéracées (anciennement Composées) la molécule de réserve n'est pas l'amidon, mais l'inuline et chez les animaux, c'est le glycogène.
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[] Propriétés
C'est un polysaccharide (ou polyoside) de formule chimique (C6H10O5)n. Il est composé de molécules de glucose liées par liaisons ? (1-4), en général caractéristique des polyosides de réserve (exception: inuline). Il est composé de deux fractions polysaccharidiques :
- l'amylose (constitue environ 25% de l'amidon), molécule formée de 600 à 1000 molécules de glucose en chaines linéaires. L'amylose est synthétisée par l'amidon synthase insoluble.
- l'amylopectine (constitue environ 75% de l'amidon), molécule ramifiée tous les 25 résidus glucoses environ (liaison alpha 1-6). La chaine totale peut faire entre 10000 et 100000 résidus glucoses. L'amylopectine est synthétisée par l'amidon synthase soluble.
Parfois, il y a présence de phytoglycogène (entre 0 et 20 % de l'amidon), un analogue de l'amylopectine mais ramifié tous les 10 à 15 résidus glucose.
Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristalins : l'amylopectine est organisée en feuillets, l'amylose forme une zone amorphe moins bien organisée entre les différents feuillets.
L'amylose s'organise en une hélice droite à six glucoses par tour. Il se dissocie en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases, d'autant plus facilement s'il se trouve sous forme d'amylopectine. En effet, la formation hélicoïdale ne favorise pas l'accessibilité de l'amidon aux enzymes.
L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.
[] Origine
On le trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes :
- les graines (en particulier les céréales (maïs, froment) et les légumineuses),
- les racines,
- tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.).
- Fruit (banane), où l'amidon a pour fonction de stimuler la dispersion des graines (quand il y en a) par des animaux.
Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.
[] Hydrolyse
Les amylases, des enzymes présentent dans la salive ainsi que dans le suc pancréatique, permettent l'hydrolyse de l'amidon en dextrines (dont l'isomaltose), maltose (un diholoside) et glucose (un ose). Par la suite dans l'intestin, deux enzymes, la maltase et l'isomaltase, finissent l'hydolise des dextrines et du maltose en glucose.
[] Propriétés chimiques
? L'amidon est insoluble dans l'eau et dans les solvants organiques. En suspension dans l'eau, on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui, chauffée à 70 °C, devient visqueuse et translucide.
? Au contact d'une solution iodo-iodurée, l'amidon prend une teinte violette (réaction entre l'amylose et l'iode).
? L'amidon ne peut pas oxyder la liqueur de Fehling, car sa fonction alcool (?OH) réductrice est « perdue » dans la taille de la molécule.
? Lors du chauffage, les grains d'amidons gonflent et forment un empois d'amidon qui peut être utilisé pour produire des colles à papier ou à bois. Si l'amidon utilisé n'a pas subi de modification chimique (substitution) ou est riche en amylose, un réarrangement des molécules d'amylose va conduire à une recristallisation partielle. Cette évolution naturelle, appelée « rétrogradation », se manifeste par l'apparition d'exsudats (expulsion de l'eau du système amylacé ) et une baisse de viscosité (les néo-cristaux formés ne participent pas à la texture du système).
[] Utilisations
Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt :
- pour l'alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal composant de la farine ;
- pour l'industrie, qui le transforme par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons particuliers et en un certain nombre de sous-produits, tels que glucose, fructose, dextrine, maltodextrine, mannitol, éthanol, sorbitol.
- Les modifiations physiques : précuisson sur cylindre, en extrusion ou en tour d'atomisation.
- Les modification physico-chimiques : dextrination à haute température et à pH extrêmes.
- Les modifications chimiques : réticulation et substitution.
- Les modifications biologiques : hydrolyse controlée par des système enzymatiques.
[] La liste des amidons modifiés
Les amidons dits « modifiés » sont repris par The International Numbering System for Food Additives ((en) INS, (fr) SIN)[1] :
1401 Acid-treated starch
1402 Alkaline treated starch
1403 Bleached starch
1404 Oxidized starch
1405 Starches, enzyme-treated
1410 Monostarch phosphate
1411 Distarch glycerol
1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate
1413 Phosphated distarch phosphate
1414 Acetylated distarch phosphate
1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride
1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate
1422 Acetylated distarch adipate
1423 Acetylated distarch glycerol
1440 Hydroxypropyl starch
1442 Hydroxypropyl distarch phosphate
1443 Hydroxypropyl distarch glycerol
1450 Starch sodium octenyl succinate
Les débouchés finaux sont soit l'industrie alimentaire (boissons, confiserie, boulangerie?), soit des industries diverses : fermentations, traitement de surface, colles, chimie fine, pharmacie, cosmétologie, papeterie, matières plastiques biodégradables, etc.
- un usage un peu obsolète : la fabrication d'empois, pour l'empesage des vêtements (cols de chemises?).
[] Annexes
[] Notes et références
- ? Codex Alimentarius (1989) Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires. CAC/GL 36-1989, p1-35.
[] Articles connexes
[] Liens et documents externes
La source est wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/ Amidon
